06/09/2026
De l'orge au verre
Dans la série les 5 sens en photos, je suis partie à la découverte d'une brasserie artisanale (Brasserie de la Station à Clavier). J'y ai découvert un brasseur passionné (Laurent Hain) qui m'a expliqué les différentes étapes nécessaire pour l'obtention d'une bière. J'y ai appris que l'orge était le matériau de base et que la couleur de l'orge malté était un des ingrédients majeurs de la couleur de la bière. J'ai appris que c'est le houblon (mais en très petite quantité) qui détermine l'amertume et la levure qui provoquera la fermentation.
J'ai pu observer à quel point ce travail est physique (nettoyer les cuves plusieurs fois sur la journée, les instruments utilisés, transvaser le moût brûlant d'une cuve à l'autre, soulever les sacs de malt, remuer sans relâche pour éviter que le grain n'accroche au fond. Rien d'automatisé ici : chaque geste porte la marque du savoir-faire artisanal.
Tout commence par le maltage de l'orge : les grains sont trempés, germés puis séchés à des températures variables selon la couleur et les arômes recherchés — d'un malt pâle et doux à un malt torréfié aux notes de café ou de caramel. C'est cette étape qui donnera à la bière sa robe, du blond pâle au brun profond.
Vient ensuite l'empâtage : le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude dans la cuve-matière. Sous l'effet de la chaleur, les enzymes naturellement présentes dans le malt transforment l'amidon en sucres fermentescibles. Une odeur de céréale chaude, presque de pain, envahit alors la brasserie — c'est sans doute l'un des moments les plus sensoriels du processus.
Le liquide sucré obtenu, appelé moût, est ensuite filtré pour séparer le jus des résidus de grains (la drêche, souvent récupérée pour nourrir le bétail ou enrichir le compost), puis porté à ébullition. C'est à ce moment que Laurent ajoute le houblon, à doses minutieusement pesées. Quelques dizaines de grammes suffisent à transformer des centaines de litres, en apportant amertume, arômes et pouvoir de conservation.
Une fois le moût refroidi, place à la fermentation : la levure est ensemencée et va, durant plusieurs jours, transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. C'est l'étape la plus mystérieuse, celle où la science côtoie presque la magie — un processus vivant qu'il faut surveiller, mesurer, patienter.
Un tout grand merci à Laurent Hain pour sa patience et sa gentillesse. A bientôt pour l'embouteillage !!
