18/07/2026
Hoy que inicia la Feria del Dulce Cristalizado, nos invitaron a verla de cerca con una familia que fue pionera en esta gran tradición. Esto fue lo que recabamos de lo que nos compartió la familia Ortega y lo que nos platicó en su exposición de dulce cristalizado.
El pasillo central de la fiesta patronal de Santa Cruz Acalpixca que da a la parroquia del pueblo no dictaba, hace cuarenta y dos años, el destino masivo que hoy envuelve a su tradicional feria. En aquel entonces, a principios de la década de los ochenta, el paisaje era otro: la suntuosidad de las grandes carpas actuales no existía. Lo que había era la urgencia comunitaria de promover el oficio local, la necesidad de vender y el orgullo de saber transformar la materia vegetal en joyas translúcidas de azúcar.
La feria nació con la modestia de lo doméstico. Una hilera de familias cargando con las mesas de sus propios comedores o sus canastas de vara para improvisar los primeros mostradores. Entre ellos, solo un hombre, Don Felix Ortega, poseía un puesto en forma. Los demás —Don Alberto Aguirre, Don Emilio, Don Vara y Don Víctor Galicia— acomodaban sus charolas sobre la madera traída de casa, uniendo voluntades a las que, apenas al segundo año, se sumaría la familia Manzanares. Eran los tiempos de la viznaga y de los dulces de leche trabajados al pie del cazo por la Familia Ortega, cuando la variedad se medía en la devoción al punto exacto del almíbar.
El alma de aquella primera época radicaba en una pureza técnica que hoy se evoca con nostalgia: la preparación era completamente natural, un ejercicio de paciencia limpia donde no cabían los conservadores ni los químicos del mercado moderno. El azúcar, el agua y el fuego lento de los patios familiares bastaban para cristalizar. Esa manufactura impecablemente casera garantizaba, además, la premisa fundamental del proyecto: ofrecer un precio económico, directo de la elaboración al consumidor, eliminando intermediarios para que el pueblo entero pudiera saborear el fruto de su propia tierra.
Por aquellos años, la verdadera competencia no estaba en el tamaño de los puestos, sino en el ingenio. Se premiaba con fervor la originalidad, la creación y la innovación de los artesanos. Fue justamente en ese laboratorio de fuego y paciencia donde nacieron rarezas culinarias que hoy ya se nos hacen comunes; el pasillo vio nacer por primera vez las versiones cristalizadas de la papaya, el nopal y el chile, desafiando la lógica del dulce tradicional y abriendo una brecha de creatividad que marcaría la identidad del pueblo.
El señor Félix Ortega a sus 96 años aun elabora sus dulces característicos; el de palanqueta y variedades del de leche.
