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Lemonnierfoto, Lisbon (2026)

03/09/2026

FACA YOU

Knife em português? Faca. Com sotaque inglês: Faca you.

Não é snobismo. À mesa, vejo cada vez mais garfos empunhados e facas manejadas como armas. Ver alguém enfrentar assim um cozido à portuguesa é como ver um bulldozer na floresta amazónica: passa por cima e deixa tudo desfeito.

Não é preciso matar a comida: já morreu e vem cozinhada.

Não falo de etiqueta, de estender o dedo mindinho ou de saber qual é o garfo da sobremesa. Falo de trabalhar com as ferramentas da mesa. A faca não serve só para cortar, nem o garfo para espetar: juntos seguram, separam, amparam e preparam cada garfada.

A literacia alimentar não termina na cozinha. Continua à mesa, na forma como reconhecemos e trabalhamos aquilo que comemos. Ensinamos tanta coisa. Porque não ensinar a usar a faca e o garfo?

Na Idade Média, o garfo individual era raro: comia-se com os dedos e cada um levava a sua faca. Séculos depois, conta-se que Richelieu, farto de ver os convidados palitar os dentes com a ponta da faca, mandou arredondá-la; Luís XIV impôs a medida. Foram precisos um cardeal e um rei para civilizar a faca. Hoje, talvez seja necessário explicar qual das extremidades se deve agarrar.

Na gastronomia identitária portuguesa, muitos pratos não chegam desmontados: o peixe conserva a pele e a espinha, a carne pode ter osso e o marisco vem dentro da casca. Há trabalho para fazer.

Sem esse ensino, o trabalho muda de mãos: passa da mesa para a cozinha e acaba na indústria, que fileta, desossa, descasca, pica e tritura até já não haver nada para fazer — além de abrir a boca.

Uma dourada inteira pode provocar mais ansiedade do que um formulário das Finanças.

O talher de peixe perdeu o lugar quando os filetes dominaram. Ficou o garfo, sozinho, a desfazer um lombo tão macio que quase pede desculpa por ainda precisar de ser mastigado.

Não é nostalgia. Saber trabalhar à mesa dá um enorme prazer.

A gastronomia portuguesa sempre evoluiu. Continuará a mudar por criatividade e conhecimento ou terá de se adaptar ao que deixámos de ensinar: usar os talheres?

Talvez o smash de cozido seja a próxima receita a fotografar, com uma colher em pano de fundo.

27/08/2026

COMER SANGUE
Pode parecer um caderno de receitas do Drácula, mas é cozinha portuguesa.

Comemos sangue. E com gosto: arroz de cabidela e, no Algarve, cabidela com batatas; sarrabulho, arroz de lampreia, belouras, chouriças de sangue e até morcelas doces. Muitas vezes, juntamos-lhe vinagre para não coagular.

Fotografá-los é difícil: castanho escuro, molho brilhante, fumo, uma perna de frango ou um troço de lampreia entre os grãos de arroz. O desafio é fazer esta paleta abrir o apetite.

O sangue contém ferro, engrossa molhos e liga enchidos. Aproveitava-se o animal. A ciência explicou o seu valor; o sabor ficou.

No Berry francês, a cabidela tem um parente: o «poulet en barbouille». Não leva arroz, mas liga o molho com sangue e vinagre.

Durante séculos, tentou-se curar com sangrias e sanguessugas. Sangria designou primeiro essa prática e, pela cor, passou a nomear bebidas de vinho, açúcar, limão e especiarias. A fruta viria depois. Na jarra, o sangue ficou apenas no nome.

No início do século XX, beber sangue de boi ainda quente no matadouro era considerado um tratamento para a tuberculose, as hemoptises e os males do peito. As sangrias não eram a cura imaginada e beber sangue não curava a tuberculose.

Judaísmo e islão proíbem o consumo de sangue animal. Nos Actos dos Apóstolos, recomenda-se aos cristãos que se abstenham dele, mas a regra não permaneceu como proibição alimentar geral. Em Portugal, estas receitas convivem com a tradição católica; na missa, o vinho consagrado transforma-se no sangue de Cristo.

O sangue pode ser proibido, cozinhado ou sagrado.

Depois aparece o sangue menstrual. O catolicismo actual não impõe restrições culinárias, mas, no mundo rural português, tradição e superstição misturaram-se: acreditava-se que uma mulher menstruada podia estragar enchidos e sarrabulho, impedir a maionese de pegar ou fazer o vinho azedar.

Seria uma forma de descanso? Os registos sugerem que não: afastadas destas preparações, continuavam noutras tarefas.

Na mesma casa, o sangue do animal entrava no tacho; o da mulher afastava-a de certas receitas, não do trabalho.

21/08/2026

O TOMATE MUDOU DE GÉNERO

O que seria o verão sem tomate?

Uma salada de tomate-coração-de-boi, orégãos, bom azeite e umas pedras de sal. A história, porém, é menos simples.

O tomate chegou à Europa no século XVI, vindo da América. Durante séculos, foi considerado venenoso e cultivado como planta ornamental. No Sul da Europa, entrou mais cedo na cozinha.

Apresentava várias cores e tamanhos. O nome italiano pomodoro, de pomo d’oro, maçã de ouro, era apenas um dos nomes dados a um fruto ainda estranho.

Maçã de ouro faz inevitavelmente pensar nas Hespérides. Foi Hércules quem foi buscar aqueles frutos ao jardim guardado por um dragão. O nome do tomate não vem daí, mas a coincidência é demasiado boa para ser desperdiçada.

Depois perdeu o ouro e entrou no palato.

Na cozinha clássica francesa, o tomate tornou-se um sinal de Portugal. Em 1903, Escoffier registou a sauce portugaise e o poulet sauté à la portugaise, ambos com tomate. Um ano depois, Bento da Maia relatou ter descoberto em Escoffier, com grande espanto, uma «manteiga à portuguesa». O ingrediente? Adivinhem: tomate.

Isto não prova que estas receitas tenham origem em Portugal. Mostra que, no início do século XX, o tomate servia para identif**ar a cozinha portuguesa.

Nos EUA, mudou de género: passou de fruta a legume. Os legumes pagavam imposto. Com a nova administração, talvez volte a mudar.

Em português, «tomate» é legume. No plural, «tomates» são testículos — no calão, só existem aos pares. Ter tomates passou a ser sinónimo de coragem, tanto para o Adão como para a Eva. Afinal, o fruto proibido era uma maçã de ouro ou um pomodoro?

Quanto ao tamanho, o modelo terá sido o tomate-cereja, ou coisa parecida. Calças apertadas podem dar ketchup.

Fotografar tomate é fácil? Na escola, era um exercício: fotografá-lo inteiro para perceber como a luz funciona sobre um objeto.

Fruto ou legume, dourado ou vermelho — no verão, não fiques cor de tomate.

14/08/2026

ORELHAS DE BACALHAU
Do bacalhau comemos tudo. Ou quase tudo.
Comemos as caras, as línguas, a pele, as ovas, os sames — as bexigas natatórias — e até as asas, aquelas partes carnudas junto à cabeça e às guelras.
Só não lhe comemos as orelhas.
Falta matéria-prima.
Ao longo de vários livros inteiramente dedicados ao bacalhau, vi-o passar diante da câmara inteiro, aberto, às postas, em lascas e transformado em dezenas de receitas. Se tivesse orelhas, também já as teria fotografado.
A verdadeira estranheza é outra: temos uma costa extensa e peixe fresco extraordinário, mas escolhemos para nos representar um peixe que não vive nas nossas águas.
Parte da explicação está no sal.
Durante séculos, o peixe fresco não conseguia afastar-se muito da costa. Salgado e seco, o bacalhau atravessava o país, chegava às aldeias mais distantes e podia esperar meses numa mercearia ou numa despensa.
Era peixe com prazo de validade suficiente para andar de carroça.
A Igreja fez o resto. Os muitos dias de abstinência de carne criaram uma necessidade permanente de peixe. O bacalhau estava disponível em qualquer altura. Entrou pela obrigação religiosa e ficou pelo apetite.
As importações eram tais que até Salazar teve de se render ao apetite do seu povo: em vez de nos convencer a comê-lo menos, o regime expandiu e renovou a frota bacalhoeira.
Durante a Segunda Guerra, a neutralidade pintou-a de branco. Frota Branca — quase sagrada, quase virginal — em busca do fiel amigo.
Fado, Fátima, futebol e bacalhau: a receita perfeita.
Estima-se que quase um terço do consumo anual se concentre no Natal.
No verão, é a saudade que o faz desaparecer da montra e reaparecer à mesa. Nada como um lombo na brasa, regado com azeite bem quente e alho, e um copo de tinto para reconhecer o lugar de onde viemos.
O bacalhau vem de fora.
Portugal adotou-o e deu-lhe nacionalidade.
E comemos-lhe tudo.
Só faltam mesmo as orelhas.
Nota: o bacalhau não pode ver a água ferver.

06/08/2026

MARISCO SEM R

No saber popular, não se deve comer marisco nos meses sem «R». São os meses mais quentes.

A explicação vem de um tempo em que quase não existia cadeia de frio. Sem refrigeração nem transportes rápidos, a viagem entre o litoral e a cidade podia ser longa demais para um alimento tão perecível.

Hoje, temos frio sobre rodas. Os crustáceos atravessam fronteiras e percorrem muitos quilómetros para chegarem vivos às marisqueiras. Mais de 90% dos crustáceos são importados.

O marisco aprendeu a viajar. O ditado ficou no mesmo lugar.

A maior ironia é que o verão é uma das grandes épocas do marisco — precisamente durante os meses sem «R».

Mas talvez o mais interessante não seja quando comemos marisco. É a maneira como o comemos.

Tal como acontece com o peixe com espinha, parte da preparação vem para a mesa.

Se tivesse de criar uma fotografia identitária da forma como comemos marisco, fotografaria uma pinça a ser partida por um martelo de madeira sobre uma pequena tábua: alguns salpicos e a carne, muito branca e húmida, a aparecer. Em segundo plano, uma imperial fresca e pão torrado com manteiga, que chegam quase sem ninguém os pedir.

O que a fotografia não consegue mostrar é o ruído da marisqueira.

Noutras cozinhas, todo este trabalho chega feito. O caranguejo aparece sem casca, transformado em bisque, recheio, croquete ou carne já extraída.

Será que também gostamos do marisco porque nos obriga a participar?

Enquanto as mãos estão ocupadas, a refeição prolonga-se. Partilham-se utensílios, ensina-se quem não sabe abrir uma pata e espera-se por quem ainda luta com uma pinça. A dificuldade não prejudica o convívio: faz parte dele.

Diz-se também: «Lua cheia, marisco cheio.» A Lua influencia as marés e ciclos naturais, mas nenhuma fase garante que uma sapateira — e muito menos uma santola — venha cheia.

Entretanto, alguém lembra que agosto não tem «R». Afirma-o com absoluta convicção diante de uma mariscada de verão.

À mesa, a regra é esquecida entre carapaças partidas e mãos sujas.

No fim, quando quase nada resta, chega o preguinho no pão com mostarda.

E começa a discussão sobre o restaurante onde se há de comer a próxima sapateira.

Bom verão.

31/07/2026

A ESPINHA SAIU DO PRATO.

Em Portugal, comer peixe com espinha não é uma excepção. É cultura alimentar.

Estamos habituados a ver o peixe pequeno inteiro e o maior à posta, com pele e espinha. Até o bacalhau. Tanto em casa como no restaurante, continuamos a reconhecer o animal que estamos a comer.

A cabeça, os olhos, a pele e a espinha não são elementos estranhos no prato. Fazem parte da nossa forma de comer peixe.

Talvez porque nunca entregámos inteiramente à cozinha o trabalho de separar a carne da espinha. A cozinha prepara o peixe, mas uma parte dessa preparação termina no prato.

Quem come separa a carne, contorna as espinhas, abre a cabeça e escolhe as partes de que mais gosta. É um conhecimento aprendido à mesa, muitas vezes desde criança.

Ouvi esta frase: “You eat fish like surgeons. It’s impressive.”

A preparação é geralmente simples: frito, cozido, assado no forno ou grelhado. Sal, azeite e pouco mais. A sofisticação está na qualidade e na frescura do peixe, mas também no conhecimento de quem o prepara e de quem o come.

Quanto mais simples é a preparação, menos existe para esconder um mau produto ou uma má execução.

Diz-se muitas vezes que o melhor peixe do mundo é português. É uma afirmação difícil de provar, mas talvez essa reputação não venha apenas do peixe. Vem também da forma como o tratamos, cozinhamos e aprendemos a comê-lo.

Na restauração contemporânea, e cada vez mais em casa, a espinha f**a na cozinha. À mesa chega o lombo ou o filete: limpo, regular, fácil de empratar, fotografar e comer.

A fotografia acompanha essa transformação. A imagem torna-se mais controlada, mas também mais uniforme. Sem cabeça, pele ou espinha, o peixe perde parte da sua identidade e começa a parecer-se com todos os outros.

Ganhámos conforto. Mas, quando esse trabalho passa para a cozinha, perdemos também uma parte do conhecimento que pertencia a quem comia.

A espinha não é apenas aquilo que retiramos do peixe. É também aquilo que nos obrigava a saber comê-lo.

COMIDA CENTRAL
comida, território, memória, imagem e pensamento gastronómico.

22/07/2026

E se a gema fosse o packaging do açúcar?

Quando pensamos na doçaria portuguesa de origem conventual e monástica, a imagem é quase sempre a mesma: doces amarelos, feitos de gemas brilhantes e muito açúcar.

A explicação habitual fala do aproveitamento das gemas.

As claras teriam outros usos: clarif**ar vinhos, algumas preparações culinárias, talvez práticas domésticas ou artesanais. Fala-se muitas vezes de engomar roupa, mas a roupa engomava-se sobretudo com amido.

Por isso, a história das gemas que “sobravam” talvez diga menos sobre desperdício e mais sobre a nossa necessidade de explicar o luxo como aproveitamento.

As gemas não explicam tudo.

Há outro ângulo possível: o valor.

No século XVIII, a comida pesava muito mais no orçamento das famílias do que hoje. Açúcar e ovos não devem ser vistos com olhos de supermercado.

O açúcar era uma matéria-prima cara: atlântica, ligada ao comércio, ao poder e à distinção social.

Usar muito açúcar podia comunicar luxo, festa, encomenda, oferta, celebração, mesa de quem podia pagar.

Muitos conventos e mosteiros precisavam também de diversif**ar as suas fontes de receita. A doçaria podia transformar ingredientes, técnica, tempo, clausura e reputação em valor económico.

A gema acrescentava outra camada.

Não dava apenas sabor ou textura.

Dava imagem.

O açúcar tinha valor económico; a gema dava-lhe valor cénico.

Antes de ser provado, o doce já comunicava riqueza.

O dourado era o packaging invisível do açúcar.

Antes de haver marca, caixa ou etiqueta, havia cor.

E aquela cor dizia: isto é precioso.

Talvez a doçaria de ovos não seja apenas uma história de aproveitamento.

Talvez seja também a história de como o açúcar foi transformado em imagem — e essa imagem em valor.

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