https://www.facebook.com/104068635262808/

Andreas Seger, Helsingborg (2026)

02/06/2022

[ölandsvetemjöl]
• 200g quarna.
• 200g ölandsvetemjöl.
• 50g emmer fullkorn.
• 360g vatten.
• 15g salt.
• 90g bubblande surdeg.

Rör ihop mjöl och vatten grovt. Låt stå i plastlåda i upp till 2 timmar för att starta autolys. Blanda i surdegen och se till att hela degen mixas väl och låt stå på en varm plats i ca 30-45 minuter. Detta för att surdegen ska kicka igång och inte störas av salt. Häll i saltet och blanda väl. Låt åter stå i ca 30 minuter. Vik degen i lådan ”runt sig själv” ca 4 gånger. Låt vila i 30 minuter. Upprepa detta mellan 4-8 gånger. Detta är till för att stärka degen och skapa luftfickor i brödet. När det gått ca 5 timmar i jäsning och vikning låter du degen vila sista 1-2 timmarna för att inte förstöra alla fina gasbubblor som bildats. Degen bör vid det är laget ha ökat i storlek med ca 50%. Stjälp ut degen på bänken och förforma din deg genom att använda friktionen mot bänken för att bilda en ”boll”. Låt vila under handduk ca 20-30 minuter. Vik din deg innan du lägger den i jäskorgen för att låsa in gasen i brödet. Den gasen är sedan det som gör fina håligheter i brödet och får det att resa sig och inte bli en platt limpa. Ställ sedan in i kylen över natten eller minst 12 timmar. Dagen efter sätter du ugnen på högsta temperatur ca 1 timme innan gräddning. Innan du skjutsar in brödet ställer du också in en behållare med vatten som ska efterlikna en ångugn som finns på bagerier. Snitta brödet enligt personlig preferens. Snittningen gör att brödet spricker ”kontrollerat” där du vill att det ska spricka. Grädda på 225 grader med ånga i 15 minuter och utan ånga tills det når innertemperatur runt 96 grader. Ta ut och låt vila på galler minst 1 timme.